焦肉或致癌

    美国明尼苏达大学研究人员克丽斯廷·安德森博士负责这项研究。她２１日将研究结果提交给在科罗拉多州丹佛市召开的的美国癌症研究协会年会。

    研究耗时９年，追踪调查６．３万名健康人士的饮食习惯，包括肉的消费量、肉类烹调方式以及肉类煮熟的程度等。截至研究结束时，共有２０８人患上胰腺癌。研究小组按食用烤肉的量多少把研究对象分为５组，结果发现，那些胰腺癌患者大多集中在最喜爱烤肉的两组。

    “我们发现那些偏好全熟烤肉的人罹患胰腺癌的比例比喜欢带点生肉或根本不碰烤肉的人高约６０％，”安德森说，“同时，全熟烤肉摄入量最多的研究对象的患病比例比摄入量最少的高出７０％。”

    致癌物质多

    研究显示，焦肉内含的致癌物质也许是罪魁祸首。

    肉类经过烧烤会形成多种杂环胺等致癌物质，而如果肉类只是经过文火炖煮或低温烘烤则不会形成致癌物质。

    先前一些研究显示，杂环胺化合物可能增加罹患癌症风险。不过鉴于这些研究大多只是基于研究对象对过去饮食的主观回忆，因此安德森说：“我们目前也无法百分之百肯定是不是焦肉内含的致癌物质增加癌变风险。”

    目前，对肉类和癌症的关系仍众说纷纭，没有定论。这项研究首次明确指出食用焦肉，尤其是红肉与罹患胰腺癌有直接联系。而一并提交年会的另一项研究结果指出，食用焦肉不会引发结肠癌变。

    另外，先前美国一项研究显示，肉类烤焦后生成的ＰｈＩＰ（一种杂环胺）会促使小白鼠的前列腺发生癌变。

　　割“肉”换健康

    安德森说，考虑到食用焦肉存在的潜在健康风险，她建议“人们在烧烤、煎炸肉类时注意控制火候，以减少罹患胰腺癌风险”。

    她为那些无法完全舍弃烤肉的人想出一些折衷办法，比如在吃肉时去除烤焦的部分，或者在把肉放上烤架前先用微波炉对肉加热几分钟，烘干肉汁，以减少可形成致癌化合物的中间物质。

    对那些害怕生肉含有细菌的人士，她的建议是，无须将肉烤焦，只需把肉烧熟就能杀光细菌。

    另外，食用坚果也许能帮助人们远离癌症。先前一项研究发现，坚果内含的３种化合物有助降低患癌几率，而每天吃１５颗以上核桃能让女性远离乳腺癌。因此，人们只要做出一点小改变，也许就能口感健康两不误。