都知道盐吃多了不好，但实际生活中很难控制，因为加工食品和饭店美食中含有大量钠。迫于医生、消费者、政府和游说组织的压力，一些大型食品企业着手降低汤料、土豆泥、调料等产品中的钠含量。一场“低盐运动”正在兴起。然而，低盐食品既要有利健康，又要保持口感，可不是一件容易的事情。

    迎接低盐时代

    今年４月，美国食品和药物管理局呼吁食品业主动采取措施，降低国民饮食中的钠含量。

    纽约发起“全国低盐倡议”，迄今已有１６家食品企业签署协议，愿在未来５年内，将旗下产品中的钠含量减少２５％。这些企业包括星巴克、赛百味、玛氏等。

    其他公司也纷纷作出承诺。卡夫食品公司３月宣布，计划在两年内将其北美产品线上产品中钠含量降低１０％；康纳格拉食品公司将在２０１５年将旗下产品中的纳含量降低２０％；亨氏公司正致力于将调味番茄酱中的钠含量减少１５％……

    作出相应承诺的公司还有通用磨坊食品公司、联合利华、萨拉·李公司、金宝汤、百事可乐等。

    在健康专家看来，这些举措已经拖得太久太久。美国医学研究院４月公布一项研究报告，敦促美国食品和药物管理局采用新的食盐标准，对饭店餐饮和熟食中的钠含量作出限制。

    报告重申，应将美国饮食中的钠含量从目前日均３４００毫克减少到２３００毫克（约１茶匙），这样每年可减少１０万人死亡。对于非裔美国人、中老年人和高血压患者，报告建议每天食盐不超过１５００毫克。

    报告说，这些建议其实已经提了很长时间，但自上世纪７０年代以来，美国人的盐消费量仍不断提高。

    “我们的低盐建议已经提了４０年，但效果甚微，”辛辛那提大学药理学教授兼美国医学研究院报告编辑简·亨尼说，“如果这些年来，我们切实将食盐量减少到合理水平，美国人现在的健康状况将迥乎不同，医疗保健方面的开销也将大幅缩减。”

    追求两全其美

    食盐即氯化钠，由钠元素和氯元素组成。在人体内，钠元素调节肌肉收缩、神经冲动、水含量等。人体每一个细胞都需要钠元素。此外，舌头上有感受器，当盐入口后，感受器会将信息传递给大脑。

    但是，如果人体吸收的钠元素超过肾所能承受的范围，血液就会滞留水分，迫使心脏工作强度增大，导致高血压、心脏病、中风等。

    一个人即使努力减少盐的摄入，也很难避免矿物质的吸收。我们摄入的纳，７５％来自包装食品和加工食品：一块典型的美国奶酪，含有４５０毫克钠；一碗鸡肉面汤，约含１０００毫克钠；一份玉米片或面圈，约含２７０毫克钠……

    冷冻食品和饭店餐饮中的钠含量更加惊人：“饿鬼”餐厅一碗牛排饭约含２０００毫克钠；“橄榄园”餐厅的鸡肉干酪含３３００毫克钠；“智利水牛”餐厅的鸡肉开胃点心含６２９０毫克钠……

    医学研究院的报告建议厂家和饭店逐渐减少食品中的钠含量，在不知不觉中改变人们的口味。一些食品企业，如金宝汤和家乐氏等，已经悄悄采取有关措施。之所以低调行事，主要是担心人们因为食品口味变差而拒绝接受贴有“低钠”标志的食品。

    对于食品企业而言，仅仅降低盐含量不能解决所有问题，因为盐的作用不只是令脆饼干或玉米片有咸味，它还能平衡曲奇和蛋糕中的甜味、令面包更加光滑、肉类更加多汁。如果没有盐，燕麦片的口感就变得像纸板一样，汤也不再香浓，午餐肉更易腐坏……

    因此，如果一家企业想减少食品中的盐含量，必须找到一个两全其美的办法，在有利健康的同时，也要保证产品口感好、保质期长。

    寻找替代调料

    目前食品企业采用的一个替代手段是，在配料中用氯化钾替代部分或所有盐。氯化钾能产生咸味，但也会有一点苦味，而且它的晶体会停留在牙齿间长达数分钟之久，让人感觉好像在嚼钉子。有些人对此十分敏感。

    许多低钠汤料、盐替代调味品等产品混合使用氯化钠和氯化钾，同时加入糖、香料、味精等调料，目的就是减少这种不适感。

    食盐的另一种替代品是海盐，它含有多种矿物质，比普通盐含钠低，具体含量因海盐种类而异。如今，海盐已经出现在一些会议用餐的汤料中，能减少一半的钠摄入量。

    也有企业尝试用酸橙汁、醋、酵母膏等替代盐，以取得令人满意的口感。

    还有一种更为技术性的手段，即在食物表面撒少许盐，以便食物入口时，舌头迅速感受到咸味，但在食物内少用盐。这种方法可以减少盐摄入总量。

    还有一些企业致力于研究盐的晶体结构，使之不易溶解，进入人体后无不良反应，却能保证口感。类似的研究大多处于保密状态。

    百事公司也在研究改变盐的晶体结构，以便对人的舌头产生更有效的刺激。“我不能透露太多，”百事公司纽约采购部发言人戴夫·德希科说，“产品研发部的工作人员对于研究进展非常谨慎，要公布秘密还得等几年。”

    期待“无盐之咸”

    除了研究盐本身外，科学家还试图了解人的舌头如何感受咸味。一旦揭开其中的秘密，他们就能想出办法“欺骗”大脑，令其以为摄入了足够的盐。

    目前，科学家们已经知道，舌头上的盐感受器比糖感受器更加复杂。他们还知道，盐感受器看上去好似细胞薄膜上的孔状通道，唯有钠元素能通过其中，把咸味传递给大脑。这一过程似乎还有许多其他感受器和分子的参与，很多问题有待研究。

    鉴于此，“几乎不大可能找到一种盐的替代品，就像用阿斯巴甜或糖精替代糖那样，”蒙奈尔化学感觉中心负责人加利·比切姆说。

    相对而言，更为可行的方法是开发一种特殊分子，能防止盐感受器的通道关闭，使之保持畅通。这样，咸味就能长时间停留其间，虽然只摄入少量盐，却感觉很咸。

    最新的研究成果支持这一观点。比如，科学家们发现，氨基酸本身没有咸味，但当它与盐混合后，可以让盐更咸。

    赛诺米克斯公司研究人员已确认了一种蛋白质（ＳＮＭＸ－２９），它是钠感受器的主要组成部分。研究人员正在查阅大量资料，希望在５０万种天然和人工合成的香料中找到合适的品种，与这种蛋白质发生反应，制造出能产生更多咸味的感受器。赛诺米克斯公司称，已找到２５０多种候选香料。

    “我们无法给出一个时间表，”赛诺米克斯公司对外联络部官员格温·罗森伯格说，“但我们确信，这种方法切实可行。”（唐昀）

    相关链接：研究发现低盐饮食能有效降血压

    美国一项研究发现，对于顽固性高血压患者，低盐饮食也许比大把吃药更能有效帮助他们降低血压。

    美国阿拉巴马州大学科研人员在去年７月２０日出版的美国心脏病学会《高血压》杂志上报告说，他们对１２名顽固性高血压患者进行了调查研究。被调查者每天平均服用３次降压药，但其中一半人进食低盐食品，即每天吃相当于约半茶匙的盐；而另一半人则进食含盐量高的食品，即每天进食相当于约２．５茶匙的盐。结果显示，进食低盐食品的人，其高压（收缩压）平均降低了２２．７个点数（１个点数约为０．３５毫米汞柱），低压（舒张压）平均降低了９．１个点数。

    研究人员说，顽固性高血压患者通常要服用３种以上的药物来降血压，即便如此，降压效果仍不理想。上述研究则表明，减少每日的摄盐量也许能帮助高血压患者更有效地降压。