青少年科普 | 前沿关注 | 空间探索 | 生命科学 | 国防时空 | 生活顾问 | 自然世界 | 科学漫谈 | 信息时代 | 科普视频 | 科普论坛
首页 | 科协在线 | 地震扫描 | 北方瓷都 | 钢铁工业 | 煤炭产业 | 冀东文化 | 唐山名人 | 网上科技馆 | 科普动画 | 下载区
网站公告
会员登录
 用户名
 密  码
 验证码
站内搜索
 范  围
 关键词
本类热点Top10
如何快速增强身体柔韧性
治疗脚裂小偏方
食物中胆固醇含量表
加拿大呼吁注重肥胖带来的健康问题
花粉、花粉过敏症及其与气象条件的关系
春节话饮食
50岁是第二个性高峰期 各年龄段性满意度调查
“中国人糖尿病家系库” 建成
喝酸奶也能防阴道炎?
季节性过敏性鼻炎和哮喘的常见原因
当前位置:首页>>生活顾问>>健康顾问>>阅读文章
“低盐运动”:健康与口感并存 寻找替代调料
添加时间:2010/5/31  来源:新华网  点击:1413  
【 双击滚屏 】 【 收藏 】 【 打印 】 【 关闭 】 【 字体: 】 

    都知道盐吃多了不好,但实际生活中很难控制,因为加工食品和饭店美食中含有大量钠。迫于医生、消费者、政府和游说组织的压力,一些大型食品企业着手降低汤料、土豆泥、调料等产品中的钠含量。一场“低盐运动”正在兴起。然而,低盐食品既要有利健康,又要保持口感,可不是一件容易的事情。

    迎接低盐时代

    今年4月,美国食品和药物管理局呼吁食品业主动采取措施,降低国民饮食中的钠含量。

    纽约发起“全国低盐倡议”,迄今已有16家食品企业签署协议,愿在未来5年内,将旗下产品中的钠含量减少25%。这些企业包括星巴克、赛百味、玛氏等。

    其他公司也纷纷作出承诺。卡夫食品公司3月宣布,计划在两年内将其北美产品线上产品中钠含量降低10%;康纳格拉食品公司将在2015年将旗下产品中的纳含量降低20%;亨氏公司正致力于将调味番茄酱中的钠含量减少15%……

    作出相应承诺的公司还有通用磨坊食品公司、联合利华、萨拉·李公司、金宝汤、百事可乐等。

    在健康专家看来,这些举措已经拖得太久太久。美国医学研究院4月公布一项研究报告,敦促美国食品和药物管理局采用新的食盐标准,对饭店餐饮和熟食中的钠含量作出限制。

    报告重申,应将美国饮食中的钠含量从目前日均3400毫克减少到2300毫克(约1茶匙),这样每年可减少10万人死亡。对于非裔美国人、中老年人和高血压患者,报告建议每天食盐不超过1500毫克。

    报告说,这些建议其实已经提了很长时间,但自上世纪70年代以来,美国人的盐消费量仍不断提高。

    “我们的低盐建议已经提了40年,但效果甚微,”辛辛那提大学药理学教授兼美国医学研究院报告编辑简·亨尼说,“如果这些年来,我们切实将食盐量减少到合理水平,美国人现在的健康状况将迥乎不同,医疗保健方面的开销也将大幅缩减。”

    追求两全其美

    食盐即氯化钠,由钠元素和氯元素组成。在人体内,钠元素调节肌肉收缩、神经冲动、水含量等。人体每一个细胞都需要钠元素。此外,舌头上有感受器,当盐入口后,感受器会将信息传递给大脑。

    但是,如果人体吸收的钠元素超过肾所能承受的范围,血液就会滞留水分,迫使心脏工作强度增大,导致高血压、心脏病、中风等。

    一个人即使努力减少盐的摄入,也很难避免矿物质的吸收。我们摄入的纳,75%来自包装食品和加工食品:一块典型的美国奶酪,含有450毫克钠;一碗鸡肉面汤,约含1000毫克钠;一份玉米片或面圈,约含270毫克钠……

    冷冻食品和饭店餐饮中的钠含量更加惊人:“饿鬼”餐厅一碗牛排饭约含2000毫克钠;“橄榄园”餐厅的鸡肉干酪含3300毫克钠;“智利水牛”餐厅的鸡肉开胃点心含6290毫克钠……

    医学研究院的报告建议厂家和饭店逐渐减少食品中的钠含量,在不知不觉中改变人们的口味。一些食品企业,如金宝汤和家乐氏等,已经悄悄采取有关措施。之所以低调行事,主要是担心人们因为食品口味变差而拒绝接受贴有“低钠”标志的食品。

    对于食品企业而言,仅仅降低盐含量不能解决所有问题,因为盐的作用不只是令脆饼干或玉米片有咸味,它还能平衡曲奇和蛋糕中的甜味、令面包更加光滑、肉类更加多汁。如果没有盐,燕麦片的口感就变得像纸板一样,汤也不再香浓,午餐肉更易腐坏……

    因此,如果一家企业想减少食品中的盐含量,必须找到一个两全其美的办法,在有利健康的同时,也要保证产品口感好、保质期长。

    寻找替代调料

    目前食品企业采用的一个替代手段是,在配料中用氯化钾替代部分或所有盐。氯化钾能产生咸味,但也会有一点苦味,而且它的晶体会停留在牙齿间长达数分钟之久,让人感觉好像在嚼钉子。有些人对此十分敏感。

    许多低钠汤料、盐替代调味品等产品混合使用氯化钠和氯化钾,同时加入糖、香料、味精等调料,目的就是减少这种不适感。

    食盐的另一种替代品是海盐,它含有多种矿物质,比普通盐含钠低,具体含量因海盐种类而异。如今,海盐已经出现在一些会议用餐的汤料中,能减少一半的钠摄入量。

    也有企业尝试用酸橙汁、醋、酵母膏等替代盐,以取得令人满意的口感。

    还有一种更为技术性的手段,即在食物表面撒少许盐,以便食物入口时,舌头迅速感受到咸味,但在食物内少用盐。这种方法可以减少盐摄入总量。

    还有一些企业致力于研究盐的晶体结构,使之不易溶解,进入人体后无不良反应,却能保证口感。类似的研究大多处于保密状态。

    百事公司也在研究改变盐的晶体结构,以便对人的舌头产生更有效的刺激。“我不能透露太多,”百事公司纽约采购部发言人戴夫·德希科说,“产品研发部的工作人员对于研究进展非常谨慎,要公布秘密还得等几年。”

    期待“无盐之咸”

    除了研究盐本身外,科学家还试图了解人的舌头如何感受咸味。一旦揭开其中的秘密,他们就能想出办法“欺骗”大脑,令其以为摄入了足够的盐。

    目前,科学家们已经知道,舌头上的盐感受器比糖感受器更加复杂。他们还知道,盐感受器看上去好似细胞薄膜上的孔状通道,唯有钠元素能通过其中,把咸味传递给大脑。这一过程似乎还有许多其他感受器和分子的参与,很多问题有待研究。

    鉴于此,“几乎不大可能找到一种盐的替代品,就像用阿斯巴甜或糖精替代糖那样,”蒙奈尔化学感觉中心负责人加利·比切姆说。

    相对而言,更为可行的方法是开发一种特殊分子,能防止盐感受器的通道关闭,使之保持畅通。这样,咸味就能长时间停留其间,虽然只摄入少量盐,却感觉很咸。

    最新的研究成果支持这一观点。比如,科学家们发现,氨基酸本身没有咸味,但当它与盐混合后,可以让盐更咸。

    赛诺米克斯公司研究人员已确认了一种蛋白质(SNMX-29),它是钠感受器的主要组成部分。研究人员正在查阅大量资料,希望在50万种天然和人工合成的香料中找到合适的品种,与这种蛋白质发生反应,制造出能产生更多咸味的感受器。赛诺米克斯公司称,已找到250多种候选香料。

    “我们无法给出一个时间表,”赛诺米克斯公司对外联络部官员格温·罗森伯格说,“但我们确信,这种方法切实可行。”(唐昀)

    相关链接:研究发现低盐饮食能有效降血压

    美国一项研究发现,对于顽固性高血压患者,低盐饮食也许比大把吃药更能有效帮助他们降低血压。

    美国阿拉巴马州大学科研人员在去年7月20日出版的美国心脏病学会《高血压》杂志上报告说,他们对12名顽固性高血压患者进行了调查研究。被调查者每天平均服用3次降压药,但其中一半人进食低盐食品,即每天吃相当于约半茶匙的盐;而另一半人则进食含盐量高的食品,即每天进食相当于约2.5茶匙的盐。结果显示,进食低盐食品的人,其高压(收缩压)平均降低了22.7个点数(1个点数约为0.35毫米汞柱),低压(舒张压)平均降低了9.1个点数。

    研究人员说,顽固性高血压患者通常要服用3种以上的药物来降血压,即便如此,降压效果仍不理想。上述研究则表明,减少每日的摄盐量也许能帮助高血压患者更有效地降压。

相关文章
[ 健康顾问 ] 爱不爱吃香菜 都是因为命? (2017/3/10)
[ 生活小常识 ] 五日不食 有益健康 (2017/3/10)
[ 生命奥秘 ] 为什么有些人比一般人更长寿? (2017/1/16)
[ 医药视窗 ] 疫苗真的危险吗 (2017/1/16)
[ 县区动态 ] 古冶区科协开展公共机构节能宣传活动 (2016/6/20)
[ 健康顾问 ] 健身饮食中的五大误区,你中枪了吗? (2016/6/6)
[ 今日视点 ] 早睡早起清淡少盐预防节后高血压 (2014/2/17)
[ 健康顾问 ] 天然方法防脱发 (2013/12/9)

设为首页 - 加入收藏 - 网站简介 - 版权申明 - 联系方式 - 网站合作 - 意见建议 - 网站地图
唐山市科学技术协会主办 Copyright © 2004-2005 唐山科普在线 版权所有 未经授权禁止复制或建立镜像
北京光蓝网络科技有限公司 提供技术支持 Powered by Glaer GIP(TM) V3.0
冀ICP备05016301号-1  网络不良与垃圾信息举报中心