随着社会的发展，健康饮食的观念不断深入人心，脂肪以及油脂类食品对很多珍视体型的人来说可谓望而却步，健康饮食的标准也似乎由大多数电视节目和书报杂志定义为少油低脂。诚然，迅速增长的超重与肥胖症在许多国家已经成为公共卫生部门关切的问题，然而，如果说脂肪或者摄入脂肪过多会造成问题，那么脂肪好的一面甚至其对于人体不可或缺的一面却鲜为人知。最新一期的法国《未来科学》杂志撰文指出，脂肪同蛋白质、糖构成生物体必不可少的三大生命要素，从某种意义上说，没有脂肪，就没有生命。

　　对众多的动物而言，其体内存储脂肪是为了度过严冬与漫长的食物匮乏阶段，在一个相当长的历史时期里，人类也与其他动物一样，积极寻找热量丰富、最适宜存储体内的食物。而热量最丰富的食物当然要数脂肪，生活在史前时期的人类祖先，每天平均吸收的脂肪定量不超过25%，而目前人类的平均日脂肪消耗量则超过了45%。

　　脂肪的第一大用处在于能够在细胞溶质地带组成“水泡”，这一特性正是活体细胞存在的条件，这一所谓的“水泡”不是别的，正是各种类型的胆固醇。这种把内部与外部的细胞隔离开的等离子膜组织，是一种油腻、松软、不渗透、可塑的膜，这层膜可以容纳无数蛋白，这些蛋白使分子能够进入或排出，从而使细胞显示出自己的特征。

　　脂肪的另外一个作用就是能量储存库，油脂类热量值极其丰富，而且能够无限量地存储于体内。科学家估计一个人每天的油脂定量需求应该是每公斤体重1.5克,这样换算下来，对一个体重70公斤的人而言，每天需要的油脂应该是105克。

　　最常见的油脂类是三酸甘油脂，食品中95%的脂肪都属于三酸甘油脂，该油脂由三种油酸组成，其中一些至关重要的油酸人体本身并不能合成。显而易见，最有名的一种脂肪叫胆固醇，长久以来它被指责为是造成心血管疾病的元凶，但从科学角度讲，这一指责其实部分是错误的，因为超过3/4的胆固醇都在肝脏合成，只有剩下不到1/4的胆固醇来自食物。牛脑、蛋黄里的胆固醇含量非常高，但鸡肉、牛肉、鱼肉中的胆固醇含量就很少，胆固醇在骨头钙化、包含性激素的类固醇、酸胆汁中都起着显著的预警作用，在细胞膜中也起着重要的保护作用。

　　科学试验表明，胆固醇比例过高或过低都可能会带来严重后果，有些人还会把胆固醇分为“好胆固醇”或“坏胆固醇”，其实，胆固醇本质都是一样的，唯一发生变化的只是由于移动时所需载体不同而形成所谓的“好胆固醇”与“坏胆固醇”。胆固醇不能在血液中融化，因此需要适合的交通工具，这个交通工具就是通常所说的脂蛋白。

　　一共有四种脂蛋白，通过重量可以进行区分：第一种运送胆固醇的脂蛋白名叫高浓度脂蛋白，它的功能就像“垃圾车”，负责把无用的胆固醇收拾到“垃圾箱”，也就是肝脏里去处理，处理过后就形成了所谓“好胆固醇”，可以化解血液动脉粥样硬化。 

　　第二种运送胆固醇的工具是低浓度脂蛋白，它的作用就是负责把刚刚制造出来的胆固醇输送到身体的每一个地方，但完成这一任务的过程并非完美无缺，它经常会把运载的“货物”遗漏到动脉里，这样的结果就是最后多少会导致形成血液流通堵塞，这种遗漏到动脉里的胆固醇就被叫做“坏胆固醇”。众所周知，“坏胆固醇”的比例不能太高，否则就会导致心血管疾病。

　　另外两种胆固醇的输送工具，一种要回收肠胃里来自食物的脂肪，然后把它们送到身体的其他组织；最后一种比较神秘，名叫“超低浓度脂蛋白”，关于这种神秘的脂蛋白，还有许多研究等待科学家去完成。

　　可以看出，胆固醇乃至脂肪本身对人体并非只是有害无利，只要按照科学的方法来控制饮食，适量摄入脂肪对于那些爱美之士来说也不是世界末日。