多数人喜欢吃肉。经济越发达的地区，肉类的消耗——或者更广泛一点说动物性食物的需求，就会越高。按照肉、蛋、奶的全球总产量来估算，世界范围内每个人平均每年消耗大约40公斤肉、9公斤蛋和90公斤奶。当然，具体消耗量跟经济发展水平密切相关，比如美国人每年消耗肉类超过120公斤。不过，即使在肉食消耗量高的地区，动物性食物也只占食物总量的一部分。这个比例在发达国家中平均超过25%，而发展中国家平均只稍高于10%。

　　根据联合国粮农组织2006年公布的数据，全球畜牧养殖排放的温室气体占整个农业排放的温室气体总额的78%。如果我们把20%当作全球范围内动物性食物占总食物的比例，那么结论就很明确了：占食物总量20%的动物性食物，排放了近80%的温室气体；而占总量80%的植物性食物，只排放了20%。

全球牲畜养殖排放的温室气体大约71亿吨，世界人口大约65亿。也就是说，为了获得前面所说的40公斤肉、9公斤蛋和90公斤奶，平均向自然界排放了1100公斤温室气体。

这个量，到底有多大影响呢？为了简化计算，我们把这些温室气体都当作二氧化碳来考虑。虽然这是一个比较强的“简化”，不过对讨论什么食物更低碳这个问题来说也并不算过于粗略了。

　　让我们来与汽车的碳排做一个比较：在计算汽车排放的时候，美国采用的数据是1升汽油产生2.3公斤二氧化碳。一般的家用汽车，每百公里耗油在8到12升之间。也就是说，产生1公斤二氧化碳，家用汽车可以开的距离在3.6到5.4公里之间。为了生产40公斤肉、9公斤蛋和90公斤奶所产生的二氧化碳，相当于一辆家用汽车开4000到6000公里！

　　当然，如果不吃这些动物性食物，那么就得吃植物性食物。不过，考虑到占食物总量80%左右的植物性食物只产生约20%的碳排，生产植物性食物的碳排差不多可以忽略了。

　　也就是说：植物性的食物，远远比动物性的食物要“低碳”！

　　但是，追求更舒适的生活是人类社会发展的动力。对于多数人来说，吃肉吃蛋还是比吃素是更加幸福的事情。就像我们不能为了“低碳”要求人们长途步行一样，“为了低碳而吃素”作为一种个人选择固然值得赞赏，但却不能用来要求别人。“低碳生活”，说到底还是在“生活舒适”与“地球可持续发展”之间寻求一个平衡。

　　另一方面，就肉类而言，不同的肉类生产所产生的碳排也大不相同。如果我们把“低碳”的含义扩展一下，理解成对自然资源的消耗。那么，就可以用原料的转化率来比较各种肉的“低碳”程度。比如说，人们经常用多少公斤谷物生产一斤肉或者植物蛋白到动物蛋白的转化率来比较不同的肉。不同学者采用的模型和数据略有不同，得到的效率具体值也略有不同。一组典型的结果是：得到1公斤牛肉、猪肉和鸡肉，所需要的谷物分别为7公斤、4公斤和2公斤；而牛、猪和鸡，把植物蛋白质转化为动物蛋白质的效率分别为6%、9%和18%。也就是说，在常见的肉中，鸡肉是最低碳的，而牛肉表现最差。

　　实际上，这也还只是一个大致的平均估算。同一种动物，不同的品种、不同的饲料、不同的养殖方式，所得到的效率相差也非常大。跟许多人的“直觉”相反，“有机”、“传统”的养殖方式，自然资源的利用率要低得多。比如养鸡，欧盟的规定是：“有机饲养”，每只鸡的活动空间大于2平方米，生长期大于81天；“走地鸡”分别是1平方米和56天；而“肉鸡”，每平方米可以养15到20只，生长期一般在6周之内。有些肉鸡，只需要4到5周就可以长到四五斤重而出笼。固然在鸡肉的“品质”上有一定差异，不过在土地、水、饲料等资源的利用率方面，“有机”的生产方式实在是很浪费，很不“低碳”了。

　　不过，现代化的生产方式，比如“肉鸡”，一直饱受争议。它大大提高了自然利用率，不过跟“有机”或者“传统散养”的方式相比，确实也有着它的弊端。比如，肉鸡饲养空间很拥挤，导致了空气质量很差，排放气体中高浓度的氨对于鸡的眼睛和呼吸道都容易造成损伤。而大量的鸡挤在一起，也容易导致和传染疾病，因此又不得不使用抗生素。如果说这些技术上的问题还可能通过技术改进来解决的话，动物福利方面的批判就使问题更加复杂。比如，为了避免鸡之间互相争斗，会剪去它们的尖嘴。因为光吃不动，身体快速生长而鸡腿纤弱，以至于无法承担自身的重量。此外，缺乏运动还影响关节和心脏方面的健康。说得极端一点的话：肉鸡不是健康的动物，而只是把饲料转化成鸡肉的“生产线”。对于“敬畏自然”、“尊重动物生命”的动物福利者，这是很难接受的事情。

　　但，这就是人类面临的现实。地球上的人口越来越多，人们也想吃更多的肉。不管“有机”、“传统”的鸡肉是不是更“好”，无可争辩的事实是：同样的地球资源生产不出那么多的鸡肉，却要排出更多的温室气体。真正的问题，不是“传统养殖方式好不好”，而是：是要吃两三顿“工业化不人道”的鸡肉，还是只吃一顿“传统生产”的鸡肉？或者，换一个更尖锐的问法：是让每个人都能吃上“不那么好的”鸡肉，还是只有一个人能吃上“好鸡肉”而另外两三个人只能看着？

　　“低碳饮食”不应该是噱头，也不应该只是口号，更无法通过“热情”和“道德”来解决。它是一个个矛盾的集结，解决的方案是一个个的妥协和权衡：当我们说“低碳”的时候，首先要考虑的是——愿意做出什么样的牺牲？