真鸡蛋如何变身“橡皮蛋”

　　在鸡蛋行业，“蛋黄异常”是比较常见的鸡蛋不合格原因。“橡皮蛋”是重要的一种类型。正常的鸡蛋如果在低温下保存时间过长，蛋黄也可能变硬而成为“橡皮蛋”。而橡皮蛋的最常见成因是饲料中的棉酚含量过高。棉籽饼是棉籽提取油之后的残渣，富含蛋白质，经常被用在鸡饲料中作为蛋白质来源。棉籽中含有一种色素叫做“棉酚”，游离的棉酚会与蛋白质中的赖氨酸结合阻止它被吸收利用。此外，棉酚还会抑制胃肠中的蛋白酶活性，从而影响鸡的生长，以及影响下蛋的产量和质量。

　　低含量的棉酚对于鸡的生长产蛋没有不良影响，而其蛋白质含量和低廉的价格则具有很大的吸引力。所以，在控制棉酚总量的前提下，鸡农会希望尽量多加棉籽饼。棉籽饼中的棉酚含量跟棉的品种和加工处理工艺密切相关，互相之间相差很大。低的每公斤可能只含有一二百毫克，高的可达五千毫克以上。如果对棉籽饼中的棉酚含量把握不准，就有可能出现“加得过多”的后果。

　　有大量的数据发现棉酚含量过高会导致橡皮蛋。此外，棉籽饼和许多植物中还含有一类叫做“类环丙烯脂酸”的物质，也会导致橡皮蛋的出现。在美国，有一种叫做“苘麻”的野草，经常在玉米地里茁壮生长。在美国那种机械化的种植和收割方式下，它们的籽就很容易混入玉米中。用来做鸡饲料的玉米，也就需要很小心地清除它们的存在。除了这种野草，它的近亲也能产生类似的后果。

　　“乒乓球蛋”的发现者称她买的是“柴鸡蛋”。考虑到“柴鸡”在自然环境中觅食，即使没有喂棉酚过高的棉籽饼，如果周围环境中有很多苘麻或者类似的野草，也就有了中招的可能。”

　　除了变弹，它还变色

　　实际上，棉酚过高并不仅仅导致“橡皮蛋”，还可能导致“杂色蛋黄”和“蛋黄颜色异常”的出现。后者是指蛋黄的颜色与正常不同，出现得不是很多。而前者是指蛋黄颜色不均匀，存在深色或者浅色的补丁（如下图），经比较常见了。

【杂色蛋黄，图片来自网络】

　　除了棉酚过高，导致蛋黄杂色的可能原因还有很多，比如药物、杀虫药、高温下保存时间过长、缺钙等等。饲料中的单宁酸含量过高，也可能导致蛋黄杂色。在常规的粮食中，有些品种的高粱就含有大量单宁。用这样的高粱喂鸡，也很容易出现蛋黄杂色。

　　而棉籽饼或者野草中“类环丙烯脂酸”，除了导致橡皮蛋和杂色蛋黄，还可能导致蛋白发红。报道中的“乒乓球蛋”就提到了蛋白发红的现象，也说明是棉籽或者其他野草饲料作祟的可能性很大。

　　怎么处理“橡皮蛋”才好呢？

　　对于消费者来说，不管是传说中化学合成的“假鸡蛋”，还是鸡下的“不合格的鸡蛋”，都是不合格产品。哪怕是“天然的”“喂粮食的”“吃草的”鸡所下的蛋，不合格的也还是不合格的。这样的鸡蛋有没有害不好说，为了保险起见，还是丢弃的好。

　　比如说棉酚，还有一个著名的功能是作为男性的“天然避孕药”。在中国，曾经作为国家支持的项目研究了好多年，避孕效果是确实的，后来因为副作用太大而被放弃。即使“橡皮蛋”是由棉酚造成的，其中的棉酚含量也未必能达到有害的地步，不过风险虽小，毕竟也是我们完全可以规避的。所以，当你遇到了这样的鸡蛋，即使知道它是“真鸡蛋”，甚至是“走地鸡蛋”，还是扔掉的好。这，才是有意义的“谨慎”。