如果吃坚果还没让你过敏，兴许苹果就会哦！人为什么会患上如此古怪的食物过敏症呢？我们对抗过敏原的方式是不是有点草木皆兵了呢？安德鲁×沃森（Andrew Watson）来回答你

　　“女士们，先生们，抱歉地打扰您一下，由于本次航班上有一名乘客患有严重的坚果过敏症，为此，我请求大家在航行过程中不要打开或者食用任何含有坚果的食物。由此给大家带来了不便，我们感到很遗憾。祝您旅途愉快。”乘客们刚刚坐下，机长即通过私人助理系统向大家发出如此宣告。

　　当时我也坐在那架飞机上，前往奥地利维也纳参加一个有关食物过敏的会议。与我同机参会的还有英国过敏症运动的食品顾问黑兹尔×高兰（Hazel Gowland），而她正是一名坚果过敏症患者。

　　虽然这种通知并不常有，不过很多人也都知道花生的确会引发致命性过敏反应。然而，并不是每个国家的公民都对花生过敏。飞机上的希腊旅客才不担心希腊所罕有的花生过敏症呢，他们更怕遇到水果沙拉里的瓜类食物。来自意大利南部的乘客可能会对飞机上提供的苹果汁说“不”，因为那可能会给他带来皮疹和胃痛，而这些过敏反应就不怎么会出现在意大利北部居民的身上。

　　过敏反应的地域性差异，正是围绕食物过敏症的谜题之一。比方说，为什么一些祖籍亚洲东部的移民定居北欧以后会患上菠萝蜜过敏症？那么问题也就出来了，首先，什么样的状况可以称为过敏性反应？过敏原究竟有没有所谓的“安全”剂量？食品标签上到底应该如何注明该食物可能导致过敏？

　　今年五月举办的这次维也纳会议，可以部分地解答上述谜题。一个由英国诺里奇市（Norwich）食品研究协会的生化学家克莱尔×米尔斯（Clare Mills）领导的叫做“欧洲预防联盟（EuroPrevall）”的国际特别工作组，正在测定各地的食品过敏症的流行和变异情况，这些地区包括加纳、澳大利亚、印度和中国。大量的研究结果表明，食物过敏症的地区性差异的确存在，同时一些食物过敏症的根源也开始被揭示出来。

　　不同机构用来检验食物过敏反应的方法是不同的，这就给已有资料的整理和归纳带来了麻烦。这些过敏性反应数据中还存在大量的未经医学鉴定的病人自行报告。2007年，一个由丹麦技术大学（位于首伯格市（Søborg））的毒理学家夏洛特×麦德森（Charlotte Madsen），以及伦敦国王学院的流行病学家罗伯特×若那（Roberto Rona）领导的变化分析（研究个数超过900次）指出，人群中大概有1%到5%是已确诊的食物过敏症患者。这个比例在自行报告的过敏症数据中的变化范围就更大了，从30人里不足1个，到3个人里就有1个 (The Journal of Allergy and Clinical Immunology, vol 120, p 638)。这种差异也许要部分归结为不同调查采用了不同的方法，不过由于这些结果是从遍布欧洲的多个地点得到的，那么也可由此认为，食物过敏症的地域性差异却非空穴来风。

　　欧洲预防联盟的学者现已着手详细地研究食物过敏症的地域性差异。如果人们能发现某种过敏现象同当地的饮食习惯以及环境条件之间存在的相关性，就可能立即揭示一些食物过敏症的成因。

　　在维也纳会议上，研究人员对他们研究中所揭示出的过敏症模式进行了讨论。临床报告显示，欧洲的成年人和3岁以上的儿童普遍对榛子和苹果过敏。这一结果不同于原先的预期，人们本来以为花生过敏症应该是最主要的。临床报告更揭示出一个令人意想不到的过敏原——葵花籽。虽然现在还比较罕见，不过鉴于葵花籽在食物中的日益普及，这一新型过敏症的曝光机会将会越来越多。更糟的是，葵花籽过敏症的发作反应十分强烈。西班牙马德里圣卡洛斯临床医院的过敏症专家蒙特塞拉特×费尔南德斯×里瓦斯（Montserrat Fernández Rivas）表示：“葵花籽引发剧烈过敏反应的几率比花生还高。”。

　　过敏症的地域性差异大概是最大的焦点了。费尔南德斯×里瓦斯（Fernández Rivas）说道：“地中海人，尤其是西班牙人和希腊人，很容易得上桃子和瓜果过敏症。”临床报告显示，冰岛人很容易患上鱼类过敏症，而瑞士人更容易对芹菜过敏。

　　过敏症的地域差异可能和饮食习惯有部分关系，不同的饮食习惯使得不同地方的居民经常接触的过敏原各不相同。然而单单这个因素还不能解释为何南北两地的居民会在苹果过敏性反应上存在那么大的差异。北欧人容易对尚未烹饪的苹果果肉过敏，而南欧人则对苹果果皮过敏，无论烹饪与否。欧洲板块上有条看不见的过敏症地理划分线，它掠过法国西南部，从佛罗伦萨附近穿越意大利，然后继续东行直达黑海中部，这条分界线究竟是如何形成的呢？

　　值得深思的是，这条线恰巧也是白桦树树林的南部边界线，而白桦树花粉是引发北欧干草热的原因之一。做此联想是因为，水果不同部位上的蛋白质种类不同，苹果果肉含有一种叫Mal d 1蛋白的过敏原，而苹果果皮则富含Mal d 3蛋白。Mal d 1蛋白的分子结构和组成酷似白桦树花粉里的过敏原Bet v 1蛋白。这意味着患有白桦树花粉过敏症的人也极可能会对Mal d 1过敏。这也就解释了当地人为什么会对苹果果肉产生过敏反应。

　　与此相似的交叉反应也能解释为什么南欧人会对苹果皮过敏。在这个案例中，桃子里的一种叫做Pru p 3蛋白的优先致敏原和Mal d 3蛋白特别相似，所以Pru p 3蛋白也被机体识别为过敏原。另外，Mal d 1蛋白被加热后会分解，而Mal d 3蛋白却具有热稳定性。这正好解释了为何北欧人不会对烹饪过的苹果以及灭菌过的苹果汁产生过敏，而南欧的苹果过敏症患者却无法享用上述任何形式的苹果食品（见图）。

　　其他被报道过的交叉反应还有粉尘螨的排泄物和小虾引起的过敏反应；此外篓莴花粉与胡萝卜、芹菜、葵花籽引发的过敏反应也很相似。类似的例子可能还有许多，因为很多过敏原都有相似的氨基酸序列，它们可能迷惑免疫系统。

　　事实上，2005至2008年期间，米尔斯（Mills）和维也纳医科大学的分子过敏学专家海默×博瑞特奈德（Heimo Breiteneder）带领的研究小组开展了一系列研究，他们发现，在已知大约10000个蛋白家族中，水果和蔬菜中主要的过敏原集中在其中4个家族，而大多数动物性过敏原只集中在其中3个蛋白家族中(The Journal of Allergy and Clinical Immunology, vol 115, p 163 and vol 121, p 847)。举例来说，过敏原Bet v 1蛋白与和它同一家族的其它蛋白质都可构成交叉反应。按照这个道理分析，白桦树花粉过敏患者也有较大的可能会对苹果、芹菜、李子和其它几种常见的水果产生过敏反应。

　　这也就解释了为什么东亚人迁居到北欧以后，一旦接触过白桦树花粉就立即会对菠萝蜜产生过敏反应。菠萝蜜本身并不会激起人体免疫系统的防御机制，然而当移民者首次接触白桦树花粉并产生过敏反应以后，这些人的免疫系统也会对菠萝蜜产生同样的抵御反应。

　　似是而非的过敏原

　　鉴于这么多的交叉反应实例，人们不禁要问了：为何Bet v 1蛋白会把Mal d 1蛋白“连累”成疑似过敏原，却不是相反的情况呢？这是因为Bet v 1蛋白是通过肺部进入人体的，因此它不会被消化分解掉，可以完整无缺地进入血液循环，从而通过血流来激活免疫系统。然而，Mal d 1蛋白进入人体，会被人体消化系统分解，也就不易被免疫系统识别了。一旦被Bet v 1蛋白激活，免疫系统一旦被Bet v 1蛋白激活，当它遇到结构相似的Mal d 1蛋白，也会敏感。所以Mal d 1蛋白刚一接触口腔，过敏反应就出现了。

　　其实，交叉反应还不是过敏症的核心问题。还有一些环境因子也可能会助长食物过敏症，比如说，香烟烟雾近来已被证实会加重过敏症反应。遗传基因也会左右过敏症反应。

　　如果说来自世界各地的种种过敏症模式已经让人云里雾里，那么制定旨在保护过敏症易感人群免受潜在的致命性过敏反应侵扰的措施和规范就更难了。就算是在食品包装上明确印刷“潜在过敏原物质警示”字样，也不是件能轻易实施的差事。

　　2005年，林肯市内布拉斯加州立大学的过敏症研究者史蒂夫×泰勒（Steve Taylor）调查发现，市场上经他检验过的200种标有“可能含有坚果”字样的食品中，只有10%确实含有坚果，而且这其中的多数产品只含微量坚果 (Journal of Allergy and Clinical Immunology, vol 120, p 171)。更别说那些没有标明食物过敏原物质，进而无法保障食品过敏症患者食用安全的食物产品了。举例来说，在欧洲被抽查的多款巧克力食品中，没有警示标识的半数商品中含有榛果(Food Additives and Contaminants, vol 24, p 1334)。

　　新的调查发现，标注有“可能含有坚果”的食品中，只有10%确实含坚果成分

　　食品标签上的混乱标注问题，可能要部分归咎于工业化生产的“省事作风”。要知道，同一部机器可能会用来生产不同款式的多种产品，生产过程中经常难以保证各类食物原料没有“交叉污染”。由此一来，食品公司为了“安全”起见，会在那些可能并不含有致敏剂量的过敏原物质的食物产品上统统贴上警示标签。这就助长了人们逐渐忽视食品过敏警告的隐患，进而将人置于容易误食含有高含量过敏原食物的危险中。“那些写着‘可能含有’的标签正在变得毫无参考价值”，英国食品标准事务局的休×哈特斯利（Sue Hattersley）这样说。

　　那么食品公司应该如何提醒消费者呢？消费者具有多样的个体差异，这为制定一个万全的标准增加了难度，从而难以保障没人会产生不良反应。既然无法万全，食品公司就必须争取把消费者出现食物过敏的风险降到最低。“什么样的风险水平才被认为是可接受的？”英国考沃什市的食品生产商——联合利华实验室的毒理学专家勒内×克莱沃（René Crevel）这样问道。过敏原剂量的阈值定为多少，才能使过敏反应的潜在致命性降到千分之一以下呢？这条界线你该划在哪里呢？

　　可喜的是，对小麦麦麸过敏的人将不必担心食品标签问题了。欧洲即将在2012年强制施行一个食品安全准则，该准则规定只有麦麸含量低于百万分之二十的食品才可以标注为“不含麦麸”。很多过敏症专家指出，现在人们已经收集了足够多的数据，可以开始考量食品中花生过敏性剂量的安全准则了。

　　就算食品产业找到了更好的标注食品过敏等级的办法，消费者也总是会有意外接触到高浓度过敏原的危险。“主要的意外过敏原来源是食堂和餐馆”，荷兰过敏反应网络的佛朗斯×泰姆曼斯（Frans Timmermans）这样说。“在英国，大多数死于过敏症的人都是因为误食了咖喱粉，或者在婚礼以及派对上进食了成份不明的加香烤肉和香蒜沙司。”飞机上与我同行去维也纳开会的高兰这样说，“此外，还有些人之所以会误食过敏食品，是因为他们事前不知道自己会对那东西过敏”。

　　有些患有严重食物过敏的人甚至都不敢路遇过敏原，因此有些人要求应该禁止具有潜在过敏危险的食物出现在公众场所，比如学校，以降低过敏风险。例如，现在美国有些高中已经严禁含有花生的食品进入学校。有一次，就因为一粒花生在车上掉出包装袋，一辆校车将车上乘客疏散了以后，被迫停运以便净化车厢。“得益于各种禁令，人们就能更轻松地享受免除过敏原威胁的食品了”，纽约西奈山医学院的过敏症医师斯科特×史可瑞（Scott Sicherer）说道。

　　还有人认为，这些衡量标准已然夸大了过敏的真正危险性。波士顿哈佛大学医学院的医学社会学家尼古拉斯•克里斯塔基斯（Nicholas Christakis）在去年发表于英国医学杂志（BMJ）的一篇文章中指出，为了防止学生受到花生困扰，美国学校所做的努力“有些过于夸大花生过敏的威胁程度了（BMJ, vol 337, p 1384）”。泰姆曼斯（Timmermans）认为，家长们有时会过于提防他们孩子所受到的潜在威胁，这将给孩子们造成心理困扰。

　　再说说我的航班，机长是否有权要求乘客在航行过程中不得食用任何坚果食品呢？泰姆曼斯（Timmermans）认为这个要求有些过分了，他自己女儿也是一个患有严重花生过敏症的人，不过她不会因为她旁边坐着一个正在品尝花生零食的人就产生过敏反应，虽然这确实会令她感到些许不适。

　　还有些人显示出更多的同情心。“我对机组宣布的这一项请求没有异议”，泰勒（Taylor）说，“坚果过敏的乘客可能会对其他乘客的食物产生惧怕心理和不舒服的反应”。与过敏症患者同机的乘客可能会认为机组反应过于强烈，并为此感到非常地不方便，但对于高兰（Gowland）和与她患有类似症状的人来说，食物过敏的风险的确大到不容忽视的地步。

　　过敏症的检验方法

　　有三种测试过敏反应的主要方法：

　　皮肤点刺试验：将一滴过敏原悬液涂抹在受试者前臂上，然后用针刺破皮肤。如果感到皮肤瘙痒发红或者发白肿胀，就是阳性反应。

　　抽血化验：血液中若出现高浓度的过敏原特异性抗体就表明出现了过敏反应。

　　食物检测：欧洲预防联盟特别工作组为受试者准备了一款注射了过敏原的巧克力甜点，甜点的口味不受影响。他们要求每组受试者每隔20分钟食用一块甜点，每块甜点中的过敏原剂量从3微克逐次增加到3克，直到受试者起反应，例如起皮疹或皮肤肿胀。而对照组的受试者会在另一天食用相同的甜点，食用方式同前面一样，只是甜点里不含过敏原。

　　食物过敏是什么？

　　我们的免疫系统的作用是保护身体免受寄生虫、细菌和其他外来物质的侵袭。可有时候它也会对那些完全无害的食物或物质反应过度，进而造成身体的过敏反应。

　　大多数食物过敏症患者的身体里都有专门应对入侵过敏原的免疫球蛋白E抗体（IgE抗体）。过敏原入侵时，IgE抗体会激活血管周围和皮肤内的肥大细胞。这些细胞释放的组胺会造成毛细血管扩张，这会引发人们熟知的症状，例如嘴部瘙痒和肿胀、皮肤红疹、发痒，流鼻涕或腹泻。

　　最危险的后果便是发展成过敏症反应，这是一种波及患者全身的最终引发严重血压下降并伴随呼吸困难的症状，有时甚至会致死。

　　并不是所有的食物过敏症都是由IgE抗体介导的。一个典型的例子可能要算腹腔疾病了，引发腹腔疾病的过敏原蛋白存在于小麦、大麦和黑麦的麦麸里。过敏原会触发免疫系统的T细胞的过激反应，进而损害肠道内壁。患者会腹泻，体重下降，还可能营养不良。

　　你可不要把食物过敏和“食物不耐受”相混淆。比方说，牛奶的不耐受就不是由免疫系统的过分卖力引起的，而是因为患者体内缺乏分解乳糖的酶，要知道乳糖是牛奶中最主要的糖。食物不耐受的症状包括恶心，腹痛，还有腹泻。

　　建立机体防御机制

　　虽然过敏症状是可治愈的，然而如何在临床上防范过敏反应的发生还无定论。

　　至少对于花生过敏患者，做到事先预防过敏反应的希望还是有的。英国剑桥艾登布鲁克医院（Addenbrooke’s Hospital）的研究小组给四名花生过敏症患儿每天服用花生粉，刚开始只有5微克的剂量。今年他们报道说：经过六个月的实验，孩子们已经可以在一天内享用10颗完整的花生了(Allergy, vol 64, p 1218)。

　　如果你本人、你的朋友或你的家人里面有花生过敏症患者，请不要在家中自行尝试上述方法。

　　安德鲁×沃森（Andrew Watson）是英国诺里奇食品研究所的生物信息学家