然而从营养的角度来分析，蔬菜焯过后，其中的水溶性营养成分会受到损失，比如对人体有益的维生素C、维生素B族、胡萝卜素等，都会流失到锅里。但如果在沸水中加入1％的食盐，蔬菜就处在体内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。