几个混淆的概念

　　所谓的植物奶油，是相对于来自牛奶的“天然奶油”而说的。从食品化学角度，奶油就是蛋白质把脂肪分散成小颗粒的产物。在牛奶中，牛奶蛋白把脂肪微粒包裹起来，比较稳定地存在于水中。因为脂肪比水轻，长期放置之后这些脂肪微粒会浮到上面，就成了奶油。

　　作为食品来说，天然奶油有两个问题：一是生产成本高；二是其中的脂肪是饱和脂肪，对于心血管健康不利。所以，人们后来用牛奶蛋白或者其他蛋白质把植物油分散到水中，获得象奶油一样的东西。因为植物油主要是不饱和脂肪，与以饱和脂肪为主的动物油相比，对心血管健康比较有利。再加上成本更低，所以受到了食品界的欢迎。除了“奶油”，根据不同的原料比例与用途，还有“奶精”“植脂末”“咖啡伴侣”“咖啡增白剂”等等不同的名称或者变种。

　　这样生产出来的“植物奶油”其实没有什么问题，比起天然奶油，在健康方面甚至有一定优势。但是植物油的熔点低，在常温下是液态的，作出来的“植物奶油”在口感等方面不如天然奶油。要改善口感，希望用熔点高，从而在常温下是固态或者半固态的脂肪。氢化植物油正好满足了这一需求。于是，氢化植物油迅速成为了植物奶油中广泛使用的原料。

　　植物油是通过改变天然植物油得到的。植物油中主要是不饱和脂肪，分子结构中有一些双键。双键的存在使得植物油的熔点比饱和脂肪酸低，因而在常温下是液态。所谓的“氢化”，就是通过催化反应，把不饱和的双键变成了单健，从而增加它的熔点。如果加氢很完全，植物油就变成了饱和脂肪。但是，完全氢化比较困难，所以实际上的氢化油只有一部分双键被“加氢”，严格说来应该叫做“部分氢化植物油”。这样，就有了四种类型的食用油：天然饱和的动物油，加氢饱和的植物油，部分氢化的植物油，还有不加氢的天然植物油。

　　在这其中，饱和的油不管是天然的动物油还是加氢饱和的植物油，都能够承受更高的温度，对于油炸食品有利。但是饱和油对于人体健康也有不利影响，医学统计结果表明大量食用饱和油会升高冠心病等疾病的发生风险。天然植物油被认为是安全可靠的食用油，但是能够承受的温度要低得多，对于油炸食品比较不利。部分氢化的植物油介于二者之间，加上成本低，所以在油炸食品中也大受欢迎。

　　此外，因为减少了双键含量，氢化油在空气中也会比天然植物油更加稳定。这对于增加食品的保质期效果是很明显的。

　　在植物油氢化技术出现并应用多年之后，科学家们发现加氢过程中有一些未被加氢的双键会由无害的顺式结构异化成有害的反式结构，这就是反式脂肪的来源。

　　总结一下上面这几个概念，就是：“植物奶油”等食品在概念上是没有危害的，只是制造原料中的部分氢化油有害健康。而部分氢化油只是制造“植物奶油”的油脂原料的一种选择。如果选用“健康”的植物油，那么“植物奶油”甚至比天然奶油更健康。

　　而氢化油危害健康的“有效成分”是其中的反式脂肪。不同的加氢工艺所得到的产品中反式脂肪的含量不一样。所以，在讨论和监管氢化油对健康影响的时候，关心的是其中的反式脂肪含量，而不是氢化油食用量——比如说，6克含反式脂肪30%的氢化油就不如5克含反式脂肪40%的氢化油危害大。

　　反式脂肪，到底危害有多大

　　反式脂肪与人体健康的研究很多，目前基本上得到公认的结论是：反式脂肪对人体健康没有任何可知的价值；它对心血管健康有比较大的负面作用。

　　这里的“比较大”，危害最显著的结果来自于哈佛医学院等机构进行的“护士健康研究”。关于这项研究的一篇论文发表在1997年的《新英格兰医学杂志》上，结论是：日常饮食中来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升两个百分点（大致相当于增加4克），冠心病的发生率增加一倍左右。此外还有一些其他的类似研究。2006年，有一篇论文对此类研究进行了荟萃分析——即把所有这些研究的结果汇总在一起分析，结论也是“来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升2个百分点，会显著增加冠心病的风险”，不过增加值变成了23%。由于荟萃分析所涵盖的数据更多，所以这个23%的风险得到了更多认同。比如，2010年《美国饮食协会杂志》上发表的综述就采用了这个23%的数字。

　　关于反式脂肪对人体健康的其他影响，比如癌症、糖尿病等，也有过相当多的研究。许多研究显示了危害作用，有的危害则不那么明显。说它“可能是这些疾病的风险因素之一”是合理的，但是把中国社会的糖尿病人数增多归因于它，就象把它归结于这些年来人们吃肉增多、或者打电话增多一样，在科学逻辑上是不完善的。

　　不过，从食品管理的常规来说，反式脂肪“对人体没有任何可知的价值”却“对心血管健康有明显的危害”，就足以让它成为一个反派角色。需要注意的是，跟许多媒体上所宣称的“反式脂肪比XX更毒”之类耸人听闻的说法不同，权威机构限制它的原因不是因为它“罪大恶极”，而是根据“风险——收益”平衡的原则，它没有好处只有坏处。就象一个对社会没有做过任何贡献的小偷，确实需要处罚，但是把当地杀人放火的案件都堆在他的身上，也是不负责任的。

　　植物奶油和反式脂肪的将来

　　从公众健康的角度来说，人们摄入的反式脂肪越低越好。但是直接完全禁止反式脂肪在目前尚不现实。

　　原因之一是反式脂肪在天然食品中也会有一定量的存在，比如牛羊的脂肪中反式脂肪的含量最高可达5%。在法律条文上，如果要求食品中“不得含有反式脂肪”，那么那些天然含有反式脂肪的产品（比如牛羊的奶和肉），就将成为非法产品；如果要求“不得加入反式脂肪”，那么在执法的时候就必须能够区分食品中的反式脂肪是天然的还是后加的，而这很难具有现实的可操作性。

　　原因之二是反式脂肪在食品中的应用很广泛，如果突然禁止将使大量食品无法生产。在厂家开发出替代产品之前，这对于社会的消极影响可能超过了积极意义。

　　基于以上两条原因，现实可操作的做法就是确定食品中反式脂肪的一个“可接受量”。基于反式脂肪对健康的影响，世界卫生组织推荐每天摄入的热量中来自于反式脂肪的不超过总热量的1%，大致相当于2克的反式脂肪。

　　世界各国对反式脂肪的规定则是基于一个含量要求，但是严格程度各不相同。比如，丹麦规定油中的反式脂肪不能超过2%，而比较宽松的美国则是规定“可以用，但是必须标明”。不过，美国的这个规定是针对工业加工的配方食品的，而且当每份食物的含量不超过0.5克的时候，可以标注为“0”。因为这一规定对于餐馆没有影响，所以有一些地方又实行了更严格的规定，比如纽约就不允许餐馆使用氢化油。此外，所谓的“一份食品”并不是“一顿”，而是一个习惯上的概念，比如 240毫升牛奶，或者3盎司（84克左右）肉等等。一个人每天需要吃多份食物，这样多份反式脂肪标注为“0”的食物也可能导致总摄入量超过2克。FDA的这个规定也饱受批评，被许多人认为定得过高，而加拿大的指标就是0.2克。

　　不过，美国FDA的这个“可以用，但必须标注”的规定还是促进了食品行业改进技术，减少以至消除氢化油的使用。或者改变生产工艺，降低反式脂肪在氢化油中的含量。此外，一些经过改造的油料作物，也能生产出性能接近氢化油但是不含反式脂肪的产品。

　　植物奶油和反式脂肪的命运将会不同：现在的植物奶油饱受批评，是因为“用人不当”，只要用“良民”代替了“罪魁祸首”——含有反式脂肪的氢化油，或者使用 “洗心革面”因而反式脂肪含量很低的氢化油，那么它依然能够焕发青春。而反式脂肪，虽然不是许多媒体宣称的那样“罪大恶极”，但是小偷在食品这个“永远严打”的圈子里是不被接受的。它的命运，只能是逐渐边缘化，最终退出历史舞台。

　　对于消费者来说，需要注意的是：使用氢化油的那些食品，往往是高糖、高脂、营养单一的食品。不使用氢化油，还是要使用别的含饱和脂肪多的油。而这些，同样是不健康的因素。是否使用氢化油，只是健康风险大小的不同，而不是“有害”还是“无害”的差别。