鸡蛋，在如今的社会里，更多时候是作为一种营养丰富的食品出现在我们的餐桌上。现代化大型养殖场如生产产品般输出鸡蛋的方式颠覆了人们对鸡蛋的认识，或许已经很少有人能够联想到从蛋黄蛋白到一个小生命的奇迹升华。但在人类漫长的历史中，农业是文明的核心。就在不太遥远的过去，大多数人还可以在家中目睹鸡生蛋、蛋生鸡的奇迹。这种神秘的现象让古时的人们感到好奇、困惑，甚至产生莫名的崇拜。

　　我们华夏文明由雏鸡的诞生联想到世界的起源，“天地混沌如鸡子，盘古生其中”，看来在我们祖先的眼中，鸡蛋的孵化犹如天地诞生般神秘。这种“卵生崇拜”在史籍中屡见不鲜，如《史记·殷本纪》记述商朝人先祖契的来历时提到有娀氏的女儿简狄“见玄鸟坠其卵，简狄取吞之，因孕生契”，同样，在《史记·秦本纪》中，文章伊始就记载了颛顼的孙女女修织布时“玄鸟陨卵，女修吞之，生子大业”，而这位大业就是秦人的先祖。不得不佩服古人的想象，这玄鸟蛋孵化出了两个重要朝代。在漫长的历史中，这种对蛋朦胧而浪漫的崇拜逐渐融入了我们的文化中，直到如今，染红壳的鸡蛋依旧是新婚、生子、满月时，人们表达祝福的重要载体。

　　随着科技的进步，人们对蛋的理解逐渐清晰，现在很多人都知道蛋和卵细胞有千丝万缕的关系。可是鸡蛋到底是否就是一个细胞？答案可谓五花八门，有人说整个鸡蛋就是一个放大的卵细胞，蛋壳内的那层膜是细胞膜，蛋清是细胞质，蛋黄是细胞核；也有人说蛋黄是卵细胞，卵黄膜就是细胞膜，蛋黄就是细胞质，而蛋黄上面的小白点是细胞核；还有人认为鸡蛋本就是由很多细胞构成的。

　　这些说法哪一个更准确呢？其实只要了解鸡蛋形成的过程，这个问题也就迎刃而解。

图： 蛋的结构

　　卵生动物的卵细胞的最大特点在于“干粮自备”。我们先不考虑受精的因素，了解一颗饲养场中未受精的蛋是如何诞生的。在母鸡的卵巢内，血管把蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等胚胎发育所必需的营养注入卵细胞的前身——卵母细胞的细胞膜内，卵母细胞的细胞核和大部分的细胞质都缩在一个很小的区域中。为了容纳足够多的“干粮”，细胞膜扩展到不可思议的大。十多天后，装满蛋黄液的卵母细胞离开卵巢，踏上征途。

　　走出卵巢时，卵母细胞会进行减数分裂。与雄性那边的状况不同，雄性的精母细胞会全部减数分裂成精子，而卵母细胞为了保证卵子质量，分裂后，只有一个细胞继承了所有的蛋黄液，而分裂时产生的其他缺乏营养的细胞被称为极体，遭淘汰抛弃。

　　至此，一个成品的鸡蛋黄诞生了。它的的确确就是一个超大生殖细胞，尽管细胞核依然小得看不到，不过我们还是可以大概判定它所在位置——浮于蛋黄上的白色的胚珠内。我们吃鸡时遇到鸡腹中大大小小的未成熟蛋，大多数是卵巢中处于不同阶段的蛋黄。

　　蛋黄是蛋的精华，需要十多天才成形，而从蛋黄到鸡蛋则仅需一昼夜时间。离开卵巢的蛋黄被输卵管捕获，借助输卵管肌肉的收缩，开始了在输卵管中的旅程。

　　首先，蛋黄进入蛋白分泌部，在这里，蛋黄被腺体分泌的浓蛋白包裹，同时通过旋转蛋黄使一部分靠近蛋黄的浓蛋白扭成保护蛋黄的安全带——系带。蛋白的主要作用是为了给孵化中的小生命供给除蛋黄外的额外营养。

图：胚珠和系带

　　随后，包裹了浓蛋白的蛋黄进入狭部，这里的任务是形成保护鸡蛋的内外两层卵壳膜。气体和水等小分子可以透过卵壳膜，细菌，霉菌则难以突破这道防线。这两层卵壳膜在鸡蛋生出后，因温度下降会在鸡蛋的钝端自动分离开来形成气室，以助于孵化时胚胎的气体交换。

图：由两层卵壳膜分离而形成的气室

　　紧接着，鸡蛋进入子宫，大量吸收水分形成远离蛋黄的稀蛋白，同时利用钙盐在卵壳膜外堆积成蛋壳。最后色素细胞对鸡蛋染色，并在蛋壳外涂一层起保护作用的胶质。一切妥当后，随着母鸡肌肉强有力的收缩，一枚鸡蛋离开母体，诞生了。

图：通过打到平面的鸡蛋可以清晰看到浓蛋白和稀蛋白

　　如果是受精卵，情况会如何呢？受精的过程在输卵管收集蛋黄的那一刹那完成。在随后的蛋白包裹等工序中，受精卵已开始发育，等到鸡蛋形成离开母体的时，里面已经有成百上千的细胞形成。蛋黄上的小白点发育成了胚胎，变大变浓，称之为胚盘。受精的鸡蛋生出后停止发育，但只要给予蛋合适的孵化条件，胚胎就会汲取着蛋黄的营养继续发育，不断分裂，形成血管、心脏、神经以及各个器官。在胚胎发育的后期，胚胎除了从蛋黄获取营养外，还会大量吞食蛋白以加速体重的增加和羽毛的形成。经过20到21天时间的孵化，小鸡就会破壳而出了。

左图：未受精卵胚珠 ； 右图： 受精卵的胚盘

　　OK，了解了鸡蛋产生的过程后，鸡蛋到底是什么就自然有了答案：未受精的鸡蛋里面有一个卵细胞，就是蛋黄。而受精的鸡蛋里面有一个中止发育的胚胎，包含成百上千的细胞。由此可知，准确一点讲，全世界最大的细胞应该是：未受精的鸵鸟蛋的蛋黄。

　　敲开鸡蛋后发现里面有血丝，好恐怖哦，能不能吃啊？

　　答：许多人认为这种血丝是小鸡开始孵化的标志。问题是现在从市场买来的鸡蛋大多数是来自饲养场的未受精蛋，何来孵化一说呢？其实这种带有血丝的鸡蛋被称之为 “血斑蛋”。“血斑”源自母鸡卵巢或输卵管的轻微出血。血液渗到卵黄上，被包裹到蛋中，就形成了“血斑蛋”。把鸡蛋加工煮熟，食用是没有问题的。

　　如果真是一枚受精卵，里面含有盘状血圈或血管状的血丝，就有可能是开始孵化的小鸡了。这种因为胚盘孵化死亡导致的带血蛋叫“血圈蛋”。

　　这个问题比血丝还要恐怖，里面有黑色褐色的小点哦.

　　答：网上很多人称这是公鸡的精子。和上一个问题一样，现在大多鸡蛋来自饲养场，可怜母鸡们一辈子可能都不知道公鸡长什么模样，产的蛋里何来精子？还有一个问题就是，鸡的精子是一种微小细胞，肉眼怎么可能看到？就算是受精卵，也在蛋黄离开卵巢后完成受精，鸡蛋里不应看到分离的精子。

　　和“血斑蛋”类似，这种鸡蛋名为“肉斑蛋”，“肉斑”是母鸡输卵管脱落的上皮组织或其他异物，在形成蛋清的时候被包裹到鸡蛋中而形成。和血斑蛋一样，做熟了吃，对人没有影响。一些低产的年轻母鸡会产出血斑蛋或肉斑蛋，达到产蛋高峰期后，就很少出现了。维生素缺乏、疾病或遗传因素也会导致母鸡产出血斑蛋和肉斑蛋。

　　苏丹红为什么能把中央的蛋黄染红，蛋清却不会变化呢？

　　
　　答：蛋黄的颜色来自于饲料中类胡萝卜素等油溶性色素，这些色素作为营养物质注入蛋黄并溶解在蛋黄的油脂里。苏丹红也是一种油溶性的有毒化学色素，如果母鸡食用了含苏丹红的饲料，苏丹红也会和类胡萝卜素一样，溶解在蛋黄的油脂中，而蛋清主要成分是蛋白质和水，油溶性色素很难溶入。这样，色素就被不良奸商巧妙地注入到蛋黄中，形成了所谓的“红心鸡蛋”。

　　反之，如果母鸡的饲料中严重缺乏类胡萝卜素等色素的话，蛋黄的颜色也会变淡，甚至呈现白色。

　　为什么会有双黄蛋，是不是卵细胞的分裂？

　　答：双黄蛋是母鸡卵巢排卵时，两个卵黄几乎同时排出，在输卵管里被包裹到一个鸡蛋里的现象，甚至有时还会见到三黄蛋，可见双黄蛋不是卵细胞的分裂。细胞分裂只发生在胚盘内，不会在整个蛋黄的尺度上分裂。

　　除了双黄蛋和三黄蛋，无黄蛋也是存在的。迷信的人认为母鸡产出无黄蛋是不祥，其实无黄蛋的产生也并不神秘，蛋白分泌部有时会受到上皮组织脱落物等杂质的刺激，开始一个产蛋流程，因为没有蛋黄，无黄蛋都偏小，和鸽子蛋一般。

　　吃蛋黄的时候为什么经常会噎住？

　　答：咀嚼时分泌的唾液会润滑食物，使其顺利通过食道。如果食物未得到唾液的有效润滑即被吞入食道，即使食道蠕动，食物也难以下行，这就是我们常说的“噎住”。

　　蛋黄看起来软软润润，但是蛋黄中由乳化剂包裹的脂肪微粒却实实在在是隐藏在表面下的吸水能手。蛋黄的假象让我们认为可以不用咀嚼太久来润滑它，所以入口后还未等唾液大量分泌就将它匆匆咽下，其结果是蛋黄迅速吸收了唾液和食道中的润滑的水分，卡在食道中不上不下。

　　是不是蛋黄对人体不好，要少吃，蛋清要多吃？

　　答：蛋黄是小鸡孵化的主要营养来源，富含各种蛋白质、矿物质、维生素、脂肪等营养元素，而蛋清主要是蛋白质和水分。所以从营养上讲，蛋黄的营养要比蛋清丰富的多，特别是卵磷脂等营养成分，对人体的健康大有益处。

　　但为什么有人会谈蛋黄色变呢？主要原因是看到蛋黄中的脂肪与胆固醇两个词。蛋黄中既含有有益的高密度胆固醇也含人们谈之色变的低密度胆固醇，高密度胆固醇会化解低密度胆固醇的不良影响。至于脂肪，蛋黄中的脂肪可是属于类似橄榄油的优质脂肪。

　　综合来看，健康人群适量摄入蛋黄利大于弊。其实脂肪和胆固醇都是人体必须的营养元素，胆固醇甚至是形成细胞膜与合成激素等的重要原料，没有胆固醇，就无法维持机体的生理功能，只是人们不合理的摄入才出了问题。没有不健康的食品，只有不健康的吃法，不是吗？

　　为什么鸡蛋一打开，蛋黄是散的，是不是假鸡蛋？

　　答：卵黄膜是鸡蛋中卵细胞的细胞膜，新鲜鸡蛋的卵黄膜有很好的强度和韧性。如果鸡蛋放置的时间过久，卵黄膜的韧性就会下降，最后会破裂导致蛋黄漏出。所以散黄蛋有可能是不新鲜的鸡蛋。

　　判断真假鸡蛋可从三个方面入手：第一，是否有两层卵壳膜和气室；第二，是否有系带；第三，卵黄上是否有小白点或白斑。如果这三点有两点可以保证，是假鸡蛋的可能性就不大。

　　为什么洗过的鸡蛋容易坏？

　　答：鸡蛋在即将离开母体之前，会被腺体在蛋壳上涂上一层胶质，称为壳外膜或者护膜，它主要的作用是为鸡蛋建立第一道防线。如果用水清洗，这层胶质就容易被破坏，同时，细菌、霉菌会随着洗蛋的脏水进入了蛋壳的气孔中。如果壳内的卵壳膜一旦失守，细菌、霉菌们就会长驱直入，导致鸡蛋变质。

　　贮存鸡蛋前正确的清洁方法是，不要见水，用柔软干布把赃物擦拭干净即可。

　　新闻报道说有神奇鸡蛋是两层壳，这是怎么回事？

　　答：有时母鸡会受到突然的惊吓或其他突发原因，导致肌肉急剧收缩，已经具备蛋壳的鸡蛋会被挤回输卵管。等母鸡平静后，鸡蛋又回到子宫重新开始一次蛋壳沉淀的过程，形成了两层壳。除了双壳单外，如果卵壳膜生成的过程被重复，也会形成多膜蛋。

　　鸡蛋的颜色不同是不是代表营养成分不同？

　　答：蛋壳的颜色只是鸟类在残酷的自然竞争中，逐步演化出来的保护色。筑巢较深或较高的鸟类，卵不易被侵犯，固多呈白色；巢穴暴露在外的鸟类，卵常有保护性的色彩或斑纹。本质上来讲，蛋的颜色无非就是最后产出前由输卵管分泌出的红褐色素与蓝绿色素着色而成，对蛋营养的形成无太大影响。

　　鸡蛋的不同颜色是人类选育出的不同品种造成的，因鸡的品种不同，蛋的营养成分会略有差别，但差别不会太大。毕竟所有鸡蛋的营养都是要支持小鸡的出生，自然不会太差。

　　打开新鲜鸡蛋后，为什么每次那个小白点都在上面？

　　答：这正是鸡蛋的又一精巧设计，在卵黄中，胚珠或胚盘的密度要比蛋黄小。所以这个小白点会始终浮在蛋黄上面。这就是我们每次打开鸡蛋都能看到它的原因。胚盘居上还有一个更重要的意义，在孵化的时候，胚胎距离孵蛋亲鸟的距离就更近，温度会更稳定，有利于胚胎的发育。