美国鸡肉的生产要过哪几关？ | 唐山科普在线唐山市科学技术协会主办

美国出口的所有鸡肉必须经美国农业部下属的食品安全检验局检查和审批。这个有着九十年历史的机构被世界食品检验业视作典范。食品安全检验局使用三类措施保证食品的安全卫生：人工检验，危害分析与关键控制点（HACCP）及减少病原体。美国农业部检验章标明鸡类制品经适当加工、经检验合格，适于食用。

　　人工检验

　　食品安全检验局规定，肉类检验应包含以下各项内容：检测病肉并加以剔除；保证搬运与处理过程的清洁卫生；防止掺假与虚假标签行为；打上检验章。美国的每一家禽肉加工厂都设有联邦检验员，检查经过加工生产线的每一只鸡胴体。检验员参与工厂运作的诸多方面，包括：工厂建造，宰杀前检验，宰杀后检验，产品检验，产品含量确定，污染产品的控制与限制，以及标签、标识与检验章的使用。

　　减少病原体与HACCP更新的食品安全保证措施

　　食品安全检验局于1996年7月25日正式决定执行减少病原体与危害分析与关键控制点(HACCP)条例。

　　何为HACCP

　　从本质上来说，HACCP是用于确定和控制加工过程可能出现污染的一种规程。典型的HACCP过程包含以下几个步骤：

　　第一步：确定仪器加工系统中的危害根源。例如：细菌。

　　第二步：确定加工过程中可以消除或减少潜在危害的关键控制点。例如：清洁，烹饪，冷藏，处理与存贮。

　　第三步：针对各个控制点建立预防措施与临界限制。

　　第四步：建立控制点监控规程。例如：如果温度被确定为临界限制值，则应定期检查产品样本，以保证温度处于临界限制值之内。

　　第五步：建立当监测值标明不符合临界限制值指标要求时应当采取临界纠正措施的规程。

　　第六步：建立良好的存档制度，用以记录HACCP系统的运作情况。

　　第七步：建立用于检验监控的设备保持正常工作的规程。

　　减少病原体的目的

　　首先，为了验证HACCP系统在减少细菌污染中是否有效，食品安全检验局建立了沙门氏菌的病原体减少性能标准，工厂必须保证其沙门氏菌的污染水平低于当前的国家标准；其次，屠宰场将被要求进行大肠杆菌徽生物普查，确保其过程控制系统中无泄物污染，因为大肠杆菌是有毒细菌的主要载体。

　　单纯的人工检验无法检测到微观上的或肉眼不能分辨的缺陷，因此引入减少病原体以及HACCP条例等方法，作为传统检验方法的有力补充，增加了检验过程科学性和产品的安全性。而且HACCP系统极大地减少了制造过程中的潜在危害，减少病原体的措施有效地防止了污染产品进入市场。